Comunidades microbianas sintéticas: Nuevas estrategias para mejorar la calidad de los alimentos fermentados tradicionales

Resumen Los consumidores están atraídos por los alimentos fermentados tradicionales debido a su sabor único y su valor nutricional. Sin embargo, la técnica de fermentación tradicional ya no puede satisfacer los requisitos de la industria alimentaria. Los alimentos fermentados tradicionales producen compuestos peligrosos, olores desagradables y factores antinutricionales, reduciendo la estabilidad del producto. La complejidad del sistema microbiano de los alimentos fermentados tradicionales, resultado del proceso de fermentación abierto, ha dificultado la regulación de estos problemas mediante la modificación de comportamientos microbiales. Se ha demostrado que las comunidades microbianas sintéticas (SynComs) simplifican comunidades microbianas complejas y permiten el diseño dirigido de comunidades microbianas, lo que se ha aplicado en el procesamiento de alimentos fermentados tradicionales. En este documento, describimos la información teórica de los SynComs, particularmente los procesos fisiológicos microbianos y sus interacciones. Este artículo discute los enfoques actuales para crear SynComs, incluyendo el diseño, la construcción, la prueba y el aprendizaje, junto con aplicaciones típicas y técnicas fundamentales. Basado en diversas demandas de innovación en alimentos fermentados tradicionales, se destaca el potencial y la aplicación de los SynComs para mejorar la calidad de los alimentos fermentados tradicionales. Los SynComs mostraron un rendimiento superior en la regulación de la calidad de los alimentos fermentados tradicionales utilizando la interacción de microorganismos clave para reducir los compuestos peligrosos de los alimentos fermentados tradicionales y mejorar el sabor. Además, presentamos el estado actual y las perspectivas futuras de los SynComs para mejorar la calidad de los alimentos fermentados tradicionales.