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El objetivo de la presente investigación fue determinar si la salchicha ovo−vegetariana desarrollada (SO), que fue hecha con un 15% de harina de garbanzos, 51% de albúmina y 34% de concentrado de proteína de soja, exhibía características fisicoquímicas y sensoriales mejoradas en comparación con las salchichas vegetarianas disponibles en el mercado local (salchicha vegana clásica, SC; salchicha vegana de hierbas finas, SH; y salchicha de quinoa, SQ). Según los resultados fisicoquímicos, la muestra desarrollada, SO, presentó diferencias significativas (p < 0.05) en comparación con las otras, incluyendo mayor contenido de proteína, menor pH y un valor a* más alto. Se realizaron tres tipos de análisis sensoriales: perfil rápido, preferencia general e intención de compra (para determinar la disposición de los consumidores a adquirir el producto), con el primero involucrando a 15 consumidores y el segundo y tercero a 60 participantes cada uno. Los descriptores para cada muestra se determinaron utilizando el vocabulario proporcionado por los consumidores en el análisis de perfil rápido. Los descriptores para SO incluyeron ‘elástico’, ‘olor a maíz cocido’, ‘sabor característico’, ‘pasta’, ‘suave’ y ‘color pastel’, contribuyendo a su mayor preferencia general e intención de compra en comparación con las demás. A través del análisis jerárquico de múltiples factores, se observó una correlación positiva entre la textura y los descriptores sensoriales del perfil rápido. Por el contrario, se encontró una correlación entre las características fisicoquímicas (pH, aw, color) y la preferencia general e intención de compra.
Carhuancho-Colca et al. (Sat,) estudiaron esta cuestión.