Evaluación de los efectos de varios parámetros del ventilador en el proceso de cocción en hornos de cocción comerciales

Resumen Los hornos de cocina comerciales se utilizan en diversas capacidades y modelos dentro de las empresas comerciales, funcionando con energía eléctrica o de gas. Numerosos parámetros afectan el proceso de cocción. En particular, para una cocción efectiva en un horno, es crucial distribuir uniformemente el flujo de aire sobre los alimentos. Un flujo de aire correcto impacta significativamente en el proceso de cocción. Teniendo en cuenta las diferencias en los requisitos de procesamiento basados en las características y cantidad de los alimentos (como temperatura, humedad, velocidad del ventilador, duración, etc.), el método de transferencia de calor debe ser evaluado principalmente. La distribución no uniforme de aire caliente durante el proceso de cocción conduce a cualidades de cocción variadas entre las bandejas dentro del horno. Por lo tanto, al lograr una cocción efectiva, factores como la cavidad del horno, el número de bandejas, la geometría del ventilador, la velocidad de rotación del ventilador, la dirección, los intervalos de movimiento y el flujo de aire turbulento generado por el ventilador en la cámara de cocción necesitan un examen exhaustivo. Este estudio analizó datos de simulación evaluando los efectos de diferentes geometrías de ventilador, direcciones de rotación del ventilador y temporización en la transferencia de calor en un horno comercial eléctrico prototipo utilizando gastronomía GN-1/1 tamaño con 10 bandejas. Además, se realizó una comparación de datos de prueba y validación de diseño en el horno de cocción prototipo desarrollado específicamente. Se realizaron evaluaciones con diferentes movimientos del ventilador (diámetros del ventilador, dirección de rotación, velocidad, etc.) y una placa de protección del ventilador frente al horno para lograr una distribución más eficiente de calor en los alimentos. Dependiendo de varios parámetros del ventilador, este estudio contribuyó a la reducción del consumo de energía en el horno de cocción comercial prototipo.