Modificaciones inducidas por la germinación en la estructura del almidón, características de procesamiento de la harina y propiedades digestivas in vitro en maíz

La investigación actual sobre la germinación del maíz sufre de largos intervalos de muestreo, y la relación entre la estructura del almidón y las propiedades de procesamiento de la harina en el maíz aún no está clara. Este estudio observó el efecto de la germinación en la estructura y composición del almidón de maíz y las propiedades de procesamiento de la harina de maíz durante un período de 72 h utilizando un método de muestreo de corto intervalo. A 36 h, la estructura ordenada a corto alcance, la cristalinidad y la entalpía del almidón alcanzaron los valores más altos de 1.02, 34.30% y 9.90 J/g, respectivamente. A 72 h, las proporciones de almidón de digestión rápida (RDS) y almidón de digestión lenta (SDS) aumentaron a 29.37% y 28.97%; el contenido de RS se redujo a 35.37%; y las propiedades de flujo del almidón mejoraron. Este estudio mejora la comprensión de los efectos de la germinación en las propiedades de procesamiento del almidón y la harina de maíz, determina la aplicación adecuada y recomienda el uso de la germinación en la industria alimentaria.