Efectos de diferentes cantidades de okara en la textura, propiedades digestivas y microestructura de los fideos

Resumen Como un subproducto de la fabricación de soja, el okara es alto en fibra dietética, proteínas y grasas, y contiene todos los aminoácidos esenciales. El trigo, el ingrediente principal en los fideos, perderá nutrientes durante la fabricación, creando un desequilibrio en los nutrientes. Este experimento tiene como objetivo estudiar los efectos del okara en la calidad, propiedades antioxidantes, contenido de aminoácidos, contenido de almidón resistente (AR) y microestructura de los fideos. Los resultados indican que la adición de 9% de okara a los fideos aumentó la dureza y la adhesividad en un 107.19% y 132.14%, respectivamente, y mejoró la actividad de captura de radicales libres ABTS en un 60.78%. La adición de 12% de okara a los fideos aumentó la capacidad de captura de radicales libres DPPH en un 23.66%, redujo el contenido de almidón digestible rápidamente (ADR) de los fideos al 21.21%, y el contenido de almidón resistente aumentó al 44.85% (p < .05). Por lo tanto, para abordar el problema del desequilibrio nutricional en los fideos de trigo sin comprometer la calidad de los fideos, se recomienda añadir 9% o 12% de okara para la preparación de fideos nutrimentalmente fortificados.