Efecto del agente espumante y la temperatura de secado sobre la tasa de secado y la calidad del polvo de papaya secado en capa de espuma

Recientemente, el secado en capa de espuma se está considerando una técnica de secado suave, que requiere bajos costos de inversión pero es particularmente efectiva. Este método de secado es muy útil para productos alimenticios líquidos o semi-líquidos que son altamente viscosos y cambian fácilmente sus cualidades con el calor. Los alimentos líquidos o finamente molidos se espuman con la ayuda de tensioactivos (los agentes formadores de espuma y estabilizadores de espuma son la albúmina de huevo y la celulosa carboximetílica, respectivamente), seguidos del secado de la espuma con aire caliente. Se diseñó un diseño Box-Behnken (BBD) de metodología de superficie de respuesta (RSM) en este estudio, con 3 factores y 3 niveles, incluyendo el contenido de albúmina de huevo (6-10%), celulosa carboximetílica (CMC) (0.1-0.5%) y temperatura de secado (50-70oC). La tasa de secado y el contenido de β-caroteno de la espuma y del producto, respectivamente, son los indicadores observados en 18 ejecuciones experimentales y 6 repeticiones en el punto central. Utilice configuraciones objetivo para cada respuesta basadas en alto contenido de β-caroteno y la mayor tasa de secado para producir un producto de polvo de papaya de alta calidad con el menor tiempo de secado. Las condiciones experimentales óptimas y factibles para el secado de capas de espuma se lograron con concentraciones de albúmina, CMC y temperatura óptima de secado en 9.07%, 0.39% y 62oC, respectivamente. A partir de estas condiciones óptimas, se lograron los valores óptimos de tasa de secado y contenido de β-caroteno de 3.41 g de agua/g de materia seca/min y 37.95 µg/g, respectivamente. Este estudio ha confirmado que el secado por espuma es un método factible para producir un buen polvo de papaya, el producto mantiene el color natural del material original, baja humedad (8.5%) y actividad de agua (0.35), y alta relación de rehidratación (4.05) al secar a 62oC durante 3 horas.