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El tratamiento UV‑C es una tecnología no térmica que podría utilizarse para la estabilización microbiológica del mosto y el vino. Sin embargo, la luz - en este caso la luz UV‑C - tiene un impacto en el vino. El UV‑C es una fuente de luz de alta energía y puede promover reacciones de oxidación fotoinducidas. La formación de especies reactivas de oxígeno durante el tratamiento UV-C del vino puede prevenirse mediante la suplementación con antioxidantes. Estos tienen la capacidad de neutralizar especies reactivas de oxígeno o interactuar directamente con los productos de las reacciones de oxidación fotoinducidas. Este estudio investiga el impacto de diferentes dosis de UV‑C en las características químicas y sensoriales del vino Chardonnay y examina el efecto protector de dos antioxidantes: dióxido de azufre (SO2) y taninos hidrolizables. Una evaluación sensorial reveló que las dosis de UV‑C superiores a 1 kJ/l aumentaron la intensidad del color y los atributos de olor oxidado y quemado del vino. El atributo de olor a durazno disminuyó con el tratamiento UV‑C. A nivel químico, el aumento de las dosis de UV‑C promovió la formación de compuestos como acetaldehído y 2‑aminoacetofenona (2‑AAP), mientras que causaba la degradación de C13‑norisoprenoides, alcoholes superiores, monoterpenos y ésteres. Contrario a las expectativas, el SO2 no actuó como un antioxidante cuando el vino fue tratado con UV-C. Intensificó el atributo de olor a quemado y no mitigó la intensidad del atributo de olor oxidado, lo que puede explicarse por la formación de acetaldehído. Sin embargo, los taninos hidrolizables actuaron como antioxidantes cuando se combinaron con el tratamiento UV‑C, mitigando efectivamente la formación de 2‑AAP y acetaldehído, mientras prevenían la oxidación del vino.
Cvetkova et al. (Wed,) estudiaron esta cuestión.