Evaluación del impacto de diferentes métodos de cocción en los nutrientes, fitonutrientes y actividad antioxidante de plantas alimenticias tradicionales

Las comunidades indígenas dependen de diversas plantas alimenticias tradicionales (PAT) ricas en nutrientes para elaborar alimentos étnicos tradicionales. El potencial dietético de las PAT ricas en nutrientes y saludables necesita ser explorado en su totalidad. Este trabajo investiga los componentes proximales, minerales, fitonutrientes y actividad antioxidante de muestras crudas y cocidas de cinco PAT consumidas por comunidades locales en Kerala, India. Los resultados muestran que Boerhavia diffusa poseía el mayor contenido de grasa (9.02%) y fibra (3.61%), mientras que Ipomoea batatas registró el mayor contenido de proteína (9.47%), vitamina C (8.58 µM/g) y polifenoles (120.36 mg GAE/gDW). Amaranthus viridis mostró una abundancia de Mn (48.4 mg/100g), Mg (2404.37 mg/100g) y Zn (248.27 mg/100g). La mayor actividad antioxidante se observó en A. viridis (IC50 = 0.426 mg/mL) y I. batatas (IC50 = 1.30 mg/mL) en los ensayos ABTS y DPPH, respectivamente. Hervir fue el método de cocción más efectivo para preservar la estabilidad de proteínas, carbohidratos y grasas en todas las PAT. Las PAT mostraron una reducción mínima de minerales después de ser sometidas a cocción. Cocinar en microondas tuvo el menor efecto perjudicial sobre los fitonutrientes en todas las PAT. La investigación destaca la capacidad de estas PAT para mejorar la nutrición y promover el bienestar del consumidor con un impacto ambiental mínimo.