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La fermentación, un proceso crítico post-cosecha, puede ser manipulado estratégicamente para aumentar la calidad del café. Esta mejora se logra a través de la actividad de microorganismos, que generan metabolitos fundamentales en la formación de perfiles sensoriales distintos. Este estudio investigó el impacto de diferentes métodos de fermentación en la calidad de las bebidas de café, utilizando específicamente la variedad Catiguá MG2. La configuración experimental involucró la fermentación del café en biorreactores de 200 L, empleando tanto granos de café naturales como despulpados. El proceso de fermentación utilizado fue fermentación anaeróbica autoinducida (SIAF), llevada a cabo en un medio de estado sólido o sumergido durante un período de 96 h. Se realizó muestreo analítico inicialmente y a intervalos de 24 h posteriormente para cuantificar la concentración de azúcares, alcoholes y ácidos orgánicos. La evaluación sensorial se realizó utilizando los protocolos establecidos de la Specialty Coffee Association (SCA). Los resultados de esta investigación revelan que la fermentación mejora sustancialmente la calidad del café, con cada protocolo de tratamiento generando perfiles divergentes de ácidos y alcoholes, influyendo así en las características sensoriales de la bebida resultante. Notablemente, se produjeron bebidas de calidad superior a partir de café procesado de manera natural sometido a fermentación en estado sólido durante más de 24 h. Estos hallazgos subrayan la influencia significativa de las técnicas de fermentación y la duración sobre los atributos sensoriales y la calidad general del café.
Silva et al. (Wed,) estudiaron esta cuestión.