El pez invasor Atherina boyeri constituye una biomasa ecológicamente disruptiva pero poco explotada, con un gran potencial para su transformación en ingredientes biofuncionales de valor añadido. Este estudio investiga las propiedades funcionales, antioxidantes y antimicrobianas de los hidrolizados de proteínas producidos a partir de peces recolectados en los embalses de Hirfanlı y Yamula, utilizando tres proteasas comerciales (alcalasa, bromelina y flavourzyme). La bromelina produjo el mayor grado de hidrólisis, generando proporciones más altas de péptidos de bajo peso molecular y una mayor actividad de captura de radicales. Los hidrolizados de flavourzyme exhibieron las propiedades emulsificantes más favorables, mientras que los hidrolizados de alcalasa produjeron la mejor capacidad y estabilidad de espuma. Todos los hidrolizados mostraron altos valores absolutos de potencial zeta en el rango de pH 3–9, demostrando una fuerte estabilidad coloidal. La solubilidad de las proteínas se mantuvo por encima del 80% en la mayoría de los niveles de pH, indicando una extensa liberación de péptidos y una mejor compatibilidad con medios acuosos. La capacidad de unión al aceite (2.78–3.75 mL/g) fue consistente con los valores reportados para hidrolizados marinos. Las evaluaciones antioxidantes y antimicrobianas revelaron patrones claros dependientes de la enzima, siendo la bromelina la que exhibió la actividad DPPH más fuerte, mientras que la alcalasa y el flavourzyme mostraron la inhibición más pronunciada de los principales patógenos transmitidos por alimentos. Además, todos los hidrolizados mostraron actividad inhibidora de ACE medible, siendo los péptidos derivados de flavourzyme los que mostraron la mayor actividad inhibidora, subrayando su posible relevancia para aplicaciones antihipertensivas. Estos hallazgos destacan la valorización estratégica de A. boyeri a través de la hidrólisis enzimática, demostrando su potencial como fuente de ingredientes funcionales sostenibles y de etiqueta limpia.
Kizilköy et al. (Fri,) estudiaron esta cuestión.