El jengibre es una hierba de uso común con una plétora de actividades biológicas y un notable potencial para el desarrollo de productos funcionales. Este estudio evaluó las influencias de tres métodos de secado: secado por convección (CD), secado por bomba de calor (HD) y liofilización (FD) en los atributos de calidad del polvo de jengibre. Se evaluaron muestras de caramelos gomosos (GuC) enriquecidos con el polvo de jengibre más biológicamente activo (4%, 5%, 6%, 7% y 8%) en términos de color, propiedades fisicoquímicas, características de textura y atributos sensoriales. El método FD tuvo el menor impacto en el cambio de color del polvo de jengibre. Las muestras de polvo de jengibre FD se desempeñaron excepcionalmente en términos de propiedades fisicoquímicas. El polvo de jengibre tratado con FD retuvo los niveles más altos de ingredientes biológicamente activos, incluidos polifenoles (116.906 ± 3.686 mg GAE/g DW), flavonoides (103.337 ± 2.086 mg QE/g DW), jengibol (13.351 ± 0.426 mg/g DW), alcaloides (11.840 ± 0.490 mg AE/g DW) y taninos (3.832 ± 0.165 mg TAE/g DW). El polvo de jengibre FD mostró la mayor capacidad antioxidante. Por lo tanto, el polvo de jengibre FD se utilizó en formulaciones de GuC. La actividad del agua, el contenido de humedad y el pH de los GuC suplementados con polvo de jengibre fueron significativamente más bajos. Aunque el suplemento de polvo de jengibre afectó significativamente los valores de color y las propiedades texturales de los gummies, el análisis sensorial mostró que los gummies suplementados con 7% de polvo de jengibre tuvieron la puntuación de aceptación general más alta y el índice de aceptabilidad (AI), con valores de 7.333% y 84.444%, respectivamente. Por lo tanto, el polvo de jengibre FD puede utilizarse como un ingrediente natural en formulaciones veganas de GuC.
Nguyên et al. (Thu,) estudió esta cuestión.