La cachaça, un espíritu tradicional brasileño, experimenta un importante refinamiento sensorial a través del envejecimiento en barricas. En este estudio, investigamos cómo el tratamiento térmico de maderas brasileñas (Balsamo, Jaqueira, Jequitibá, Amburana e Ipê) afecta el perfil sensorial de la cachaça, utilizando el roble como referencia. Se integraron caracterización fisicoquímica, evaluaciones de tueste, análisis sensorial y inteligencia artificial (IA) para desarrollar un modelo predictivo que optimice la selección de madera y las condiciones de tratamiento térmico para lograr perfiles sensoriales específicos. Aplicando este modelo, produjimos una cachaça de cinco maderas, un espíritu novedoso distinguido por su complejidad y atributos sensoriales personalizados. Este enfoque revela que cada especie de madera desarrolla características distintas dependiendo de los parámetros de tueste como el tiempo y la temperatura, desafiando la práctica brasileña actual donde se aplica una única condición de tueste a todas las maderas sin un análisis fisicoquímico previo. Al vincular la composición de la madera con los resultados sensoriales mediante IA, este trabajo introduce una innovación de producto sin precedentes y demuestra el potencial del análisis multicriterio para guiar la maduración de espirituosos, mejorar el diseño del producto y transformar la industria de bebidas.
Reitenbach et al. (Thu,) estudiaron esta cuestión.