Análisis Multi-Ómico y Quimométrico de la Dinámica del Aroma y la Vida Útil en Masa Madre de Jarabe de Pasas y Panes Comerciales de Levadura

La masa madre de jarabe de pasas es un método de fermentación tradicional popular en Japón, sin embargo, su impacto específico en la evolución del aroma del pan y la estabilidad de la vida útil permanece científicamente poco explorado. Este estudio caracterizó las dinámicas de fermentación y los perfiles volátiles del pan de masa madre de jarabe de pasas en comparación con un control comercial de levadura durante una vida útil de 3 días, utilizando cromatografía de gases bidimensional integral-espectrometría de masas (GC × GC-TOFMS) y perfilado de metabolitos primarios de azúcares, aminoácidos y ácidos orgánicos. El análisis resolvió más de 760 volátiles y reveló una divergencia cinética fundamental. Mientras que el control de levadura exhibió un retraso metabólico de 24 h, la masa madre de pasas logró una rápida activación, estableciendo una carga volátil inicial más alta inmediatamente después de la cocción. Impulsada por la dominancia de bacterias ácido-lácticas y una extensa proteólisis, el ambiente ácido de la masa madre facilitó la retención de ésteres afrutados y aldehídos de cadena ramificada maltosa mientras suprimía eficazmente marcadores de oxidación lipídica como el 9,17-Octadecadienal. Los marcadores aromáticos clave, incluyendo el benzenepropanol y octanoato, se elevaron y estabilizaron significativamente en el grupo de masa madre. Estos hallazgos demuestran que la fermentación de jarabe de pasas genera un perfil aromático superior y estable, proporcionando una base científica para optimizar la producción de pan artesanal de etiqueta limpia en el mercado japonés.