Se preparó un hidrolizado de agar (HA) a partir de Gracilaria tenuistipitata utilizando escisión de peróxido de hidrógeno (H₂O₂) y se evaluó como un potenciador de gel antioxidante en el surimi. Las condiciones de hidrólisis se optimizaron mediante la metodología de superficie de respuesta, considerando el tiempo (0–3 h) y la concentración de H₂O₂ (2–4% p/p). La hidrólisis óptima (2.64% H₂O₂, 3 h) alcanzó un grado de hidrólisis (DH) del 30.49 ± 3.18% con alta actividad antioxidante. Ambas variables afectaron positivamente el DH y las propiedades antioxidantes (P < 0.05). Para probar el potencial del HA, se incorporaron mezclas de agar/HA (100:0 a 50:50) como suplementos del 3% en los geles de surimi, sometidos a ciclos de congelación y descongelación (F-T) repetidos (0, 3 y 6 ciclos). La proporción 60:40 mejoró significativamente la resistencia del gel, redujo el contenido de humedad expresable y previno la oxidación lipídica inducida por F-T (P < 0.05), mientras que la blancura permaneció sin cambios. El análisis microestructural confirmó la presencia de redes de gel más finas y menores valores de TBARS (P < 0.05), indicando una mayor estabilidad oxidativa. Estos hallazgos demuestran que el hidrolizado de agar generado por H₂O₂, combinado adecuadamente con agar nativo, sirve como un ingrediente natural multifuncional efectivo que mejora simultáneamente las propiedades y estabilidad del gel, así como proporciona protección antioxidante en productos a base de surimi. Este enfoque avanza en los procesos de producción sostenibles y mejora la utilización de los recursos pesqueros.
Yarnpakdee et al. (Thu,) estudiaron esta cuestión.