La cabeza de pollo, un subproducto avícola abundante, sirve como una alternativa viable para la extracción de gelatina debido a su alto contenido de colágeno que representa el 15%, sin embargo, el estudio al respecto sigue siendo limitado. Este estudio se centró específicamente en optimizar el paso de pretratamiento alcalino, un método estándar para la gelatina de Tipo B. El estudio buscó analizar el efecto del aumento del tiempo de remojo de hidróxido de sodio (NaOH) al 3% (18, 14, 30 y 36 horas) sobre las características fisicoquímicas de la gelatina de cabeza de pollo. El análisis de datos utilizó ANOVA de un solo factor (α = 5%) seguido de DMRT. El rendimiento óptimo (2.31%) se alcanzó después de 24 horas de remojo. La máxima fuerza de gel se alcanzó tras 30 horas de remojo (77.95 g Bloom). La viscosidad aumentó con tiempos de remojo más largos, alcanzando el valor más alto de 10.05 mPa.s. El punto de fusión y el punto de gel aumentaron a medida que aumentó el tiempo de remojo, el valor más alto (31.85 °C) y (18.82 °C), respectivamente, se observaron después de 36 horas de remojo. El contenido de humedad varió del 1.97% (el más bajo, a las 18 horas) al 3.6% y todos los valores estaban muy por debajo del límite máximo establecido por la SNI. Sin embargo, el contenido de cenizas (13.43%-29.81%) excede el límite mínimo del 3% establecido por la SNI.
Syafitri et al. (Wed,) estudiaron esta cuestión.