Estabilidad termo-oxidativa y propiedades funcionales de oleogeles de aceite de oliva virgen extra

La estructuración de aceites utilizando oleogeles (OGs) representa una estrategia prometedora para el desarrollo de matrices lipídicas semisólidas con aplicaciones en alimentos y otros sistemas suaves. Este estudio evaluó la estabilidad térmica y las propiedades fisicoquímicas de un oleogel (OG) formulado con aceite de oliva virgen extra (EVOO) y cera de abejas (BW, 6%). Las muestras de oleogel y aceite de oliva se caracterizaron inicialmente mediante análisis termogravimétrico (TGA/DTG). Las muestras de cera de abejas y oleogel se caracterizaron inicialmente mediante análisis de textura. Se aplicó un análisis de capacidad antioxidante (ORAC) inicialmente a la muestra de cera de abejas. Se aplicó un análisis reométrico inicial a la muestra de oleogel. Se aplicaron inicialmente y finalmente perfiles de ácidos grasos y espectroscopia infrarroja a las muestras de oleogel y aceite de oliva. Durante el procesamiento térmico (80 °C, 14 días) del oleogel y el aceite de oliva, se realizaron análisis del porcentaje de compuestos polares, índice de refracción y parámetros de absorción (K232 y K270). El oleogel exhibió una red pseudoplástica suave, con menor dureza y resistencia mecánica que la cera de abejas pura. La gelación modificó la estabilidad termo-oxidativa de EVOO, mostrando niveles más bajos de compuestos polares (a partir del día 7 de calentamiento; p = 0.028) y un ligero retraso en el inicio de la degradación térmica (Tonset), sugiriendo una protección parcial contra la formación de compuestos de degradación polar. Además, la evolución de K232 indicó diferencias en la formación de productos de oxidación primaria (p = 0.027) durante los 14 días de calentamiento, mientras que K270 no mostró diferencias en la formación de compuestos de oxidación secundaria. Esto refleja la compleja interacción entre la matriz gelificada y los mecanismos de deterioro lipídico. En general, los resultados demuestran que la incorporación de cera de abejas permite una reducción parcial de los compuestos de degradación en procesos de alta temperatura, produciendo oleogeles funcionales tecnológicamente que ofrecen una fuente alternativa potencial para estructurar grasas sólidas. Este trabajo proporciona evidencia relevante para el diseño racional de oleogeles a base de aceites no refinados y abre nuevas oportunidades para su aplicación en sistemas alimentarios y matrices gelificadas con requisitos de procesamiento térmico.