Regulación combinada de temperatura-tiempo de la migración de humedad, oxidación de proteínas y cambios en compuestos volátiles de sabor en carne seca de res tostada

Puntos clave

• La migración de humedad aumentó junto con la oxidación de proteínas, contribuyendo a los cambios de sabor en el producto.
• Los perfiles de sabor cambiaron significativamente bajo diversas condiciones de temperatura y tiempo durante el proceso de tostado.
• El análisis utilizó la regulación de temperatura-tiempo para evaluar los compuestos volátiles de sabor y su relación con la humedad.
• Los hallazgos destacan el papel crítico de las combinaciones de temperatura-tiempo en la mejora de la calidad del sabor de la carne seca de res.