La complejidad de sabor del vino tinto proviene de diversos compuestos aromáticos y sus interacciones. Los odorantes clave 2,3,5-trimetilpiracina (TMP) y alcohol furfurílico (FA) contribuyen con notas tostadas/terrosas y dulces/similares al caramelo, respectivamente, conformando colectivamente el perfil sensorial del vino. Sin embargo, el mecanismo subyacente a su interacción olfativa permanece poco claro. En este estudio, la evaluación sensorial humana reveló un aumento sinérgico mutuo entre TMP y FA. Se establecieron modelos celulares que expresan los receptores cognados OR5K1 (específico para TMP) y OR2W1 (sensible a FA), con detección intracelular de cAMP confirmando la sinergia a nivel receptor. Simulaciones moleculares adicionales predijeron mecanismos de unión no competitiva, ya que ambos odorantes ocuparon sitios distintos dentro de las cavidades de sus respectivos receptores, consistente con la sinergia no antagónica observada. Este trabajo esclarece el mecanismo molecular perceptual subyacente a interacciones clave del aroma del vino, proporcionando un nuevo marco teórico para comprender la complejidad del sabor del vino tinto.
Hu et al. (Sat,) estudiaron esta cuestión.