Efectos de la derivatización y transformación probiótica sobre la actividad antioxidante de los polifenoles de frutas

Las frutas contienen numerosos polifenoles en forma de conjugados, que exhiben una baja actividad antioxidante. La fermentación probiótica es una estrategia para mejorar la actividad antioxidante de estos polifenoles conjugados al modificar su estructura. Sin embargo, los mecanismos subyacentes a los efectos de los grupos funcionales y las derivatizaciones sobre las actividades antioxidantes de los polifenoles y la mejora de la antioxidación por biotransformación probiótica no han sido explorados de manera integral. Esta revisión tuvo como objetivo explorar las relaciones entre la estructura y la actividad antioxidante de cuatro grupos funcionales y tres derivatizaciones en flavonoides y ácidos fenólicos. Además, la revisión elucidó los mecanismos antioxidantes subyacentes a la biotransformación de flavonoides y ácidos fenólicos como conjugados glicosídicos, metilados y ésteres mediante biotransformación probiótica. La deglicósilación, desmetilación y hidrólisis catalizadas por enzimas producidas por Bifidobacterium y Lactobacillus facilitaron la conversión de polifenoles conjugados en flavonoides y ácidos fenólicos con formas hidrolizadas y grupos funcionales altamente activos, aumentando así el suministro de hidrógeno y la capacidad de transferencia de electrones para mejorar la actividad antioxidante.