Perspectivas basadas en la estructura sobre la digestibilidad del almidón en espagueti precocido

El remojo previo de la pasta antes de cocinar reduce el consumo de energía mientras produce propiedades texturales y digestivas distintas. Sin embargo, los mecanismos estructurales que rigen estos cambios siguen siendo poco claros. Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo elucidar estos mecanismos utilizando microscopía cuantitativa y examen de la cinética de digestión in vitro. El análisis de imágenes microscópicas reveló que el remojo previo indujo una notable heterogeneidad espacial en la distribución del almidón, con redes de gluten de superficie debilitadas y núcleos no gelatinizados expandidos en comparación con la cocción estándar. A pesar de una gelatinización general equivalente, las muestras remojadas previamente exhibieron tasas de digestión de 10 a 18 % más rápidas mientras mantenían una digestibilidad de equilibrio similar (84.8-86.3 %). Entre las muestras remojadas, se encontraron fuertes correlaciones entre los perfiles de color de superficie (valores de b), pérdida durante la cocción, adhesividad y constante de velocidad de digestión (r = -0.99), lo que demostró que la arquitectura superficial, en lugar de la gelatinización a granel, gobierna las propiedades funcionales. Estos resultados sugieren que la distribución de humedad durante el precalentamiento determina la estructura de la superficie, que a su vez controla tanto la textura como la digestibilidad del almidón, proporcionando perspectivas mecanicistas para optimizar la preparación de pasta para lograr los resultados texturales y glicémicos deseados.