La seguridad alimentaria es una preocupación primordial para los productores de alimentos, y la viticultura y la elaboración de vino están sujetas a estrictas regulaciones y procedimientos de control de calidad. Antes de que un aditivo alimentario pueda incorporarse a una formulación alimentaria, debe investigarse en cuanto a estereoisómeros y los riesgos potenciales asociados. Seleccionar una forma isomérica específica de un compuesto ópticamente activo para ser utilizada como aditivo alimentario es una tarea crítica. Esta revisión explora publicaciones científicas y documentación regulatoria sobre tales estereoisómeros del ácido tartárico (ácido 2,3-dihidroxibutanodioico) como el isómero natural dextrorrotatorio L(+) de origen vegetal, los isómeros sintéticos levorrotatorio D(–) y dextrorrotatorio L(+), la mezcla racémica (forma DL) y el ácido mesotartárico. La investigación se centra específicamente en el ácido L(+)-tartárico (aditivo alimentario E334), obtenido de uvas y sus derivados, así como en los ácidos D(–)-y L(+)-tartárico sintetizados a partir de materias primas hidrocarburadas. Además, el artículo revisa los métodos para monitorear las propiedades de las diferentes formas de ácido tartárico, así como los métodos para evaluar el origen del ácido L(+)-tartárico. Basado en datos toxicológicos y normas regulatorias, el ácido L(+)-tartárico es preferido en la elaboración de vino debido a su origen natural y compatibilidad metabólica. En contraste, la forma sintética del ácido D(–)-y L(+)-tartárico es poco metabolizada, lo que puede representar riesgos potenciales para la salud.
Bokov et al. (Mar,) estudiaron esta cuestión.