Concepto, mecanismo y aplicaciones de los antioxidantes fenólicos en los alimentos

En esta revisión, se ha revisado el concepto de antioxidantes fenólicos, los mecanismos de acción y las aplicaciones. Los compuestos fenólicos (PCs) actúan como antioxidantes al reaccionar con una variedad de radicales libres. El mecanismo de acción antioxidante involucra la transferencia de un átomo de hidrógeno, la transferencia de un solo electrón, la pérdida secuencial de protones y la transferencia de electrones, y la quelación de metales de transición. En los alimentos, los PCs actúan como antioxidantes que se miden con varios métodos espectroscópicos in vitro. Se han encontrado PCs en la leche y en una amplia gama de productos lácteos con el único propósito de mejorar el color, el sabor, la estabilidad en el almacenamiento y la calidad. Se ha revisado de manera crítica el papel de los PCs en tres tipos de aditivos alimentarios, a saber, agentes antimicrobianos, antioxidantes y saborizantes. La literatura revela que los PCs presentes en una variedad de alimentos poseen varios beneficios para la salud, como propiedades antibacterianas, antihiperlipidémicas, anticancerígenas, antioxidantes, cardioprotectoras, neuroprotectoras y antidiabéticas. Aplicaciones prácticas: los compuestos fenólicos son potentes antioxidantes y son más seguros que los antioxidantes sintéticos. La amplia presencia en alimentos vegetales justifica la revisión continua de sus aplicaciones. Por lo tanto, esta revisión presentó una visión general actualizada y completa del concepto, mecanismo y aplicaciones de los antioxidantes fenólicos en los alimentos.