Geles alimentarios: Proceso de gelificación y nuevas aplicaciones

Los geles alimentarios son sustancias viscoelásticas y se fabrican varios productos gelificados en todo el mundo. Los agentes gelificantes en los alimentos son generalmente polisacáridos y proteínas. En los geles alimentarios, las moléculas del polímero no están entrecruzadas por enlaces covalentes, a excepción de los enlaces disulfuro en algunos geles de proteínas. En su lugar, las moléculas se mantienen unidas por una combinación de fuerzas inter-moleculares débiles, como los enlaces de hidrógeno, fuerzas electrostáticas, fuerzas de Van der Waals e interacciones hidrofóbicas. Los polisacáridos, incluidos los hidrocoloides, están fuertemente hidratados en medio acuoso, pero tienden a tener estructuras menos ordenadas. El mecanismo de gelificación depende de la naturaleza del(los) agente(s) gelificante(s) y de las condiciones de formación del gel, como la temperatura, la presencia de iones, el pH y la concentración de agentes gelificantes, etc. La caracterización de los geles se puede realizar de varias maneras, de las cuales las mediciones reológicas son frecuentemente practicadas. Los sistemas de gel de múltiples componentes o mezclados son un área de interés importante en la que se utilizan simultáneamente dos o más componentes gelificantes para lograr ciertas características estructurales y funcionales específicas. Aquí discutimos los diferentes geles y agentes gelificantes, la caracterización de los geles y el mecanismo de gelificación, con énfasis en geles mezclados o de múltiples componentes que tendrían aplicaciones comerciales significativas.