El color como un factor en la elección de alimentos

Desde el nacimiento, la naturaleza nos enseña a hacer juicios sobre nuestro entorno basados en gran medida en el color. Como tal, desempeña un papel clave en la elección de alimentos al influir en los umbrales de sabor, la percepción de dulzura, la preferencia alimentaria, la agradabilidad y la aceptabilidad. Sin embargo, su papel es elusivo y difícil de cuantificar, lo que en ocasiones ha colocado al color en un papel secundario frente a las otras características sensoriales, una posición que no es completamente consistente con los hechos. El color, en un sentido cuantitativo, ha demostrado poder reemplazar al azúcar y aún mantener la percepción de dulzura en alimentos saborizados. Interfiere en los juicios de intensidad de sabor e identificación y al hacerlo se ha demostrado que influye dramáticamente en la agradabilidad y aceptabilidad de los alimentos. Los estudios en la literatura han utilizado paneles poblacionales transversales para estudiar estos efectos, pero una investigación reciente sobre interacciones color-sensoriales en bebidas ha comparado la respuesta de un grupo de edad universitaria con la respuesta de un panel compuesto por una población más madura. Curiosamente, el grupo mayor mostró diferencias significativas con respecto al grupo de edad universitaria en su respuesta a los efectos del color en varios parámetros sensoriales, así como mostró una correlación directa entre el consumo de bebidas y el color. El color a menudo se da por sentado, pero esta posición debe ser reevaluada a la luz de tales estudios y la necesidad de crear alimentos más atractivos para diferentes segmentos de nuestra sociedad.