Comparación de hamburguesas de carne procesadas por alta presión hidrostática y cocinadas al sous-vide, basadas en carne, a base de plantas y híbridas según el reemplazo de grasa

Se evaluó el impacto del procesamiento a alta presión (HPP) solo y combinado con la cocción sous-vide (SVCOOK) en las características fisicoquímicas y sensoriales de las hamburguesas de diferentes matrices de grasa y proteína. Se probaron emulsiones hidrogeles y de soya en hamburguesas de carne (M), híbridas (H) y a base de plantas (P) (seis formulaciones). Las hamburguesas M con grasa de cerdo se usaron como formulación de referencia. Todas las muestras fueron presurizadas (350 MPa, 10 min) y las hamburguesas HPP + SVCOOK fueron posteriormente cocidas al vacío (55 °C). Se detectaron cambios significativos (p < 0.05) en los parámetros fisicoquímicos en las muestras HPP y HPP + SVCOOK. La dureza alcanzó el valor máximo (11.0 N) en las hamburguesas P tratadas con emulsión de soya. Las hamburguesas HPP + SVCOOK M con grasa de cerdo registraron la mayor dureza (29.9 N). Independientemente de las formulaciones de grasa, las características sensoriales de las hamburguesas HPP y HPP + SVCOOK M mostraron un perfil bien diferenciado en comparación con las hamburguesas H y P. Las intensidades más altas para grasa, sabor, masticabilidad y las más bajas para desmenuzabilidad se registraron en las hamburguesas HPP + SVCOOK M con grasa de cerdo. Las diferencias en los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de las hamburguesas HPP + SVCOOK fueron mínimas. Se podría llevar a cabo un exitoso reemplazo de grasa utilizando cualquiera de las emulsiones de soya o hidrogeles en las hamburguesas HPP + SVCOOK.