Determinación de proteínas: el método importa

El contenido proteico reportado de los alimentos depende del método analítico utilizado para la determinación, lo que dificulta una comparación directa entre estudios. El objetivo de este estudio fue examinar y comparar los métodos analíticos de proteínas. Algunos de estos métodos requieren extracción antes del análisis. La eficacia de la extracción de proteínas varía según las matrices alimenticias y, por lo tanto, se determinó el rendimiento de la extracción. En general, la mayoría de los métodos analíticos sobrestimaron los contenidos de proteínas. Las inexactitudes estaban relacionadas con mediciones indirectas, es decir, la determinación de nitrógeno y la posterior conversión a proteínas, o interferencias de otras sustancias químicas. El análisis de aminoácidos es el único método de análisis de proteínas donde las sustancias interferentes no afectan los resultados. Aunque hay potencial de mejora en cuanto al método de hidrólisis, recomendamos que este método sea el preferido para la determinación de proteínas en alimentos.