Calidad de la carne de corderos Pantaneiros a diferentes pesos corporales

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la carne de corderos Pantaneiros terminados en confinamiento y sacrificados a diferentes pesos corporales (15, 20, 25, 30 y 35 kg). Cuarenta y cinco corderos Pantaneiros machos no castrados fueron distribuidos en un diseño completamente aleatorizado, con cinco tratamientos y nueve réplicas. Los animales fueron alojados en corrales individuales y sacrificados cuando alcanzaron los pesos objetivo. Para análisis instrumentales y centesimales, se utilizaron los músculos Semimembranoso, Longissimus lumborum, Gluteobíceps y Tríceps braquial, mientras que para el análisis del perfil de ácidos grasos solo se utilizó el músculo Longissimus lumborum. Los diferentes pesos corporales influyeron en el pH final de la carne, pero este se mantuvo dentro de los valores recomendados; sin embargo, la carne de corderos más pesados mostró una mayor capacidad de retención de agua (WHC), rojez (a*) y contenido de grasa, haciéndola la más tierna pero la menos luminosa y húmeda. Un mayor peso corporal condujo a un mayor contenido de ácidos grasos saturados (SFA), reducción de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), mayor contenido de ácidos grasos hipocolesterolémicos (H) y mayores índices de atero génesis (AI) y trombogenicidad (TI). Por lo tanto, se concluyó que la carne de corderos sacrificados a menor peso corporal presentaba una mejor calidad nutricional, haciéndola más adecuada para el consumo humano.