Aroma Secundario: Influencia de los Microorganismos del Vino en Su Perfil Aromático

El perfil aromático es una de las principales características para la aceptación del vino. Las levaduras y bacterias son los organismos responsables de llevar a cabo tanto la fermentación alcohólica como la maloláctica. La fermentación alcohólica, a su vez, es responsable de transformar el mosto de uva en vino y proporcionar aromas secundarios. El aroma secundario puede ser influenciado por diferentes factores; sin embargo, la influencia de los microorganismos es uno de los principales agentes que afectan el perfil aromático final del vino. Saccharomyces cerevisiae ha sido, históricamente, la levadura más utilizada en el proceso de vinificación por sus características específicas: alto metabolismo y cinética fermentativa, baja producción de ácido acético, resistencia a altos niveles de azúcar, etanol y dióxido de azufre, así como también, la producción de compuestos aromáticos agradables. No obstante, en los últimos años, el uso de levaduras no saccharomyces ha ido creciendo progresivamente, según su capacidad para realzar la complejidad del aroma e interactuar con S. cerevisiae, especialmente en cultivos mixtos. Por lo tanto, este artículo de revisión tiene como objetivo asociar los principales compuestos de aroma secundario presentes en el vino con los microorganismos involucrados en las fermentaciones espontáneas y guiadas, así como un enfoque sobre la variabilidad de las cepas de especies, las modificaciones genéticas que pueden ocurrir y su relevancia para la construcción del aroma del vino.