Conjugados de proteínas alimentarias y polisacáridos obtenidos a través de la reacción de Maillard: Una revisión

Los productos formados por la glicosilación de proteínas alimentarias con carbohidratos a través de la reacción de Maillard, también conocidos como conjugados, son agentes capaces de cambiar y mejorar las características tecno-funcionales de las proteínas. La reacción de Maillard utiliza el enlace covalente entre un grupo de carbohidratos reductores y un grupo amino de una proteína. Esta reacción no requiere productos químicos adicionales, ya que ocurre de manera natural bajo condiciones controladas de temperatura, tiempo, pH y humedad. Además, hay un creciente interés en modificar proteínas para aplicaciones alimentarias industriales. Esta revisión analiza el estado actual del arte de la reacción de Maillard en las funcionalidades de las proteínas alimentarias. También discute la influencia de la reacción de Maillard en las condiciones y formulación de reactivos que mejoran las características tecno-funcionales deseables de las proteínas alimentarias.