Procesamiento de Alimentos y Productos de la Reacción de Maillard: Efecto en la Salud y Nutrición Humana

La reacción de Maillard produce sabor y aroma durante el proceso de cocción; y se utiliza en casi todas partes, desde la industria de la panadería hasta nuestra vida cotidiana para hacer que la comida sea sabrosa. A menudo se llama reacción de pardeamiento no enzimático, ya que ocurre en ausencia de enzimas. Cuando los alimentos son procesados o cocinados a alta temperatura, la reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores conduce a la formación de productos de la reacción de Maillard (PRMs). Dependiendo de la forma en que se procesen los alimentos, se pueden producir PRMs tanto beneficiosos como tóxicos. Por lo tanto, hay una necesidad de comprender los diferentes tipos de PRMs y sus efectos positivos o negativos en la salud. En esta revisión hemos resumido cómo el procesamiento de alimentos afecta la formación de PRM en algunos de los alimentos más comunes.