Química, Ocurrencia, Propiedades, Aplicaciones y Encapsulación de Carotenoides—Una Revisión

Los carotenoides son pigmentos lipofílicos naturales y antioxidantes que se encuentran en muchas frutas y verduras. El consumo de carotenoides está correlacionado con efectos positivos en la salud y una disminución del riesgo de varias enfermedades crónicas. Los carotenoides provitamina A (β-caroteno, α-caroteno, γ-caroteno y β-criptoxantina) son esenciales para el desarrollo y mantenimiento de la vista. El β-caroteno, α-caroteno, zeaxantina, β-criptoxantina, luteína y licopeno tienen alta actividad antioxidante y promueven la captura de radicales libres, lo que ayuda a proteger contra enfermedades crónicas. Sin embargo, los carotenoides son químicamente inestables y propensos a la oxidación en presencia de luz, calor, oxígeno, ácidos e iones metálicos. El uso de carotenoides en la industria alimentaria es limitado debido a su mala solubilidad en agua, biodisponibilidad y rápida liberación. Se utilizan técnicas de encapsulación, como microencapsulación, nanoencapsulación y encapsulación supercrítica, para superar estos problemas. El objetivo de este trabajo es describir las características y los posibles beneficios para la salud de los carotenoides y los avances en las técnicas de encapsulación para proteger y mejorar su solubilidad o biodisponibilidad.