Efectos de la esterilización térmica en la alergenicidad de la soja

El estudio evaluó los efectos de la esterilización industrializada (hervido y autoclave) en la inmunoreactividad de proteínas, composición y conformación de la soja (R251, R252 y R253). Los resultados del ELISA indirecto demostraron que el hervido y la autoclave redujeron la alergenicidad de la soja en un 43%–59% y 82%–83%, respectivamente. La SDS-PAGE reveló que hubo una degradación más dramática de las proteínas en la soja autoclave, en comparación con la soja hervida, lo que resultó en la destrucción de los epítopos. La LC/MS-MS y el SEM mostraron los cambios en la cantidad de péptidos y péptidos únicos (puntuaciones de selección de proteínas ≥ 20) y la microestructura, respectivamente, sugiriendo los cambios estructurales. La dicromía circular ilustró además una mayor reducción de la α-hélice en la soja autoclave, lo que resultó en el enmascaramiento de epítopos. Los análisis conformacionales demostraron que los efectos del hervido y la autoclave sobre la conformación también variaron entre tratamientos y cultivares de soja. Curiosamente, la hidrofobicidad superficial aumentó y disminuyó después del hervido y la autoclave, resultando ambos en el enmascaramiento de epítopos. En conclusión, la autoclave fue un método efectivo para reducir la alergenicidad de la soja, a raíz de una degradación dramática de proteínas y la reducción de la α-hélice. Cabe destacar que la alergenicidad de la soja cruda estaba correlacionada positivamente con su intensidad de hidrofobicidad superficial y la cantidad total de péptidos y péptidos únicos.