Los efectos de las condiciones ambientales en las características estructurales y propiedades físico-químicas de los almidones

Los efectos de los factores ambientales en las características estructurales y propiedades físico-químicas del almidón (de diversas fuentes botánicas) han sido investigados durante muchas décadas. Un estudio minucioso de los datos publicados sobre los efectos de los factores ambientales, especialmente la temperatura de crecimiento, revela discrepancias en cuanto a sus efectos sobre la composición y propiedades de los componentes principales del almidón, a saber, amiloza y amilopectina. Estas discrepancias pueden explicarse en parte a partir de los diferentes protocolos experimentales utilizados por los diferentes investigadores para proporcionar variación ambiental, aunque está claro que los factores ambientales sí influyen en la deposición y composición de los gránulos de almidón. Sin embargo, los efectos de las condiciones ambientales sobre las propiedades físicas de los almidones son más fácilmente reproducibles y, en consecuencia, se comprenden mejor. Esta revisión es un examen actualizado del conocimiento actual en esta área y se basa ampliamente en la investigación de los autores.