Perspectivas sobre los mecanismos implicados en la evolución de las propiedades estructurales y fisicoquímicas del tomate durante el secado al aire – Un estudio que combina MRI, NMR unilateral y técnicas convencionales

La mayoría de las frutas y verduras tienen un alto contenido de agua, lo que las hace altamente perecederas. El secado las preserva al reducir el contenido de agua, desacelerando la actividad microbiana y el deterioro químico. También mejora la variedad de productos y reduce los costos de transporte y almacenamiento. Este estudio exploró cómo la distribución de agua y aire y las propiedades químicas de las frutas afectan el proceso de secado y la calidad de los tomates secos, centrándose en la textura y la composición de nutrientes. MRI y NMR unilateral, las técnicas únicas espacialmente resueltas para caracterizar la dinámica del agua y la estructura del tejido multiescalar de manera no destructiva, se combinan con técnicas convencionales que evalúan la composición química, características histológicas y propiedades de textura. MRI y NMR unilateral lograron capturar la evolución del tejido y características heterogéneas de las rodajas de tomate durante el secado al acceder a información sobre el estado y la distribución del agua y la micro-porosidad aparente. Los resultados indicaron que la microestructura de la fruta influenció la cinética de secado: células más grandes y un tejido menos heterogéneo promovieron la deshidratación. El secado también cambió los compuestos bioquímicos y los perfiles fenólicos, afectando la calidad de los nutrientes. A pesar de las diferencias en las tasas de secado entre los dos cultivares investigados, su textura y composición de nutrientes permanecieron similares, sugiriendo potencial para mejorar los cultivares destinados al secado y/o el propio proceso de secado. Estos hallazgos podrían ayudar a optimizar los procesos de secado y desarrollar cultivares de tomate más adecuados para el secado. Por último, los enfoques experimentales adoptados aquí, es decir, MRI para la investigación de secado in situ y NMR unilateral, pueden ayudar a obtener una comprensión más profunda de la transformación de las frutas carnosas, con posibles aplicaciones industriales.