Efecto de diferentes métodos de extracción de aceite en la composición proximal y características de proteína de la harina de nuez (Juglans regia L.)

Se evaluó el efecto de diferentes métodos de extracción de aceite en la composición proximal y características de proteína de la harina de nuez (Juglans regia L.). Los tratamientos que involucraron prensa hidráulica con posterior extracción con disolvente dieron contenidos de proteína más altos (38.7–38.8 g 100 g−1) que aquellos que utilizaron prensado en frío a diferentes temperaturas (26.9–28.9 g 100 g−1). Los principales patrones de polipeptidos de las proteínas solubles totales y fracciones de glutenina mostraron mínimas variaciones entre las muestras. Sin embargo, las globulinas de bajo peso molecular se vieron fuertemente afectadas por el tratamiento usando prensa hidráulica seguida de extracción con disolvente, mientras que las albúminas fueron mayormente influenciadas por las condiciones de temperatura utilizadas en las extracciones con prensa de tornillo. Teniendo en cuenta que las globulinas, la segunda fracción de proteína más abundante en la nuez, no se ven afectadas por el prensado en frío a temperaturas más bajas (25 y 50 °C) y que la harina obtenida a 50 °C tenía la mayor solubilidad de proteína y una buena capacidad de retención de agua (3.3 g/g de harina), este proceso (prensado en frío a 50 °C) puede considerarse el más adecuado para obtener harina de nuez parcialmente desgrasada.