Aldehídos de cadena ramificada: rutas de producción y descomposición y relevancia para el sabor en los alimentos

Los aldehídos ramificados, como el 2-metil propanal y el 2- y 3-metil butanal, son compuestos de sabor importantes en muchos productos alimentarios, tanto fermentados como no fermentados (tratados térmicamente). Se describe y revisa extensamente en la literatura la producción y degradación de estos aldehídos a partir de aminoácidos. Este documento revisa los aspectos que influyen en la formación de estos aldehídos a nivel de conversiones metabólicas, composición microbiana y de alimentos. Se hizo hincapié especial en el 3-metil butanal y su presencia en varios productos alimenticios. El conocimiento adquirido sobre las rutas de generación de estos compuestos de sabor es esencial para poder controlar la formación de niveles deseados de estos aldehídos.