Las oxylipinas son fundamentales en la ciencia de los alimentos, afectando la calidad, seguridad y salud. Más allá de su asociación tradicional con la oxidación lipídica, ahora se reconocen por sus roles duales, ofreciendo beneficios potenciales en nutrición personalizada y alimentos funcionales. En esta revisión, se proporciona una discusión integral sobre la biosíntesis y las vías catabólicas de las oxylipinas. Se investigan las fuentes y la distribución de las oxylipinas en alimentos de origen vegetal, algal y animal, y se examinan las técnicas de detección y los métodos analíticos utilizados para analizar oxylipinas en estas matrices alimentarias complejas. Se exploran la bioactividad y funciones fisiológicas de las oxylipinas, incluyendo sus propiedades antioxidantes, roles en la modulación y resolución de la inflamación, y regulación de funciones inmunológicas. Además, se examinan los cambios dinámicos de las oxylipinas durante el procesamiento, fermentación y almacenamiento de alimentos, con énfasis en sus aplicaciones en el monitoreo de la frescura y el deterioro de los alimentos, verificando la autenticidad alimentaria, proporcionando conservación y protección antimicrobiana, y asegurando la seguridad alimentaria. Sin embargo, la investigación sobre las oxylipinas en sistemas alimentarios enfrenta múltiples desafíos en tecnología de detección, regulación de estabilidad, análisis funcional y producción industrial. Los avances futuros dependerán de la integración de análisis de IA, biología sintética y de sistemas, y fabricación ecológica para equilibrar el diseño de alimentos funcionales con seguridad y calidad en la industria.
Wang et al. (Fri,) estudiaron esta cuestión.