Características químicas y sensoriales de los zumos de fruta y bebidas fermentadas de fruta y su aceptación por parte del consumidor

Las recientes evoluciones sociales, económicas y tecnológicas han impactado los hábitos de consumo. El nuevo consumidor es más racional, más conectado y exigente con los productos, más preocupado por la gestión del presupuesto familiar, por la salud, el origen y la sostenibilidad de los alimentos. La industria alimentaria en los últimos años ha mostrado una notable evolución tecnológica y científica, con un impacto en el desarrollo e innovación de nuevos productos utilizando procesamiento no térmico. Las tecnologías de procesamiento no térmico involucran métodos mediante los cuales los zumos de fruta reciben inactivación microbiológica y desnaturalización enzimática con o sin la aplicación directa de calor bajo, reduciendo así los efectos adversos sobre los compuestos nutricionales, bioactivos y de sabor de los zumos de fruta tratados, extendiendo su vida útil. El reconocimiento de los valores nutricionales y protectores de los zumos de fruta y las bebidas fermentadas de fruta es evidente y se atribuye a la presencia de diferentes compuestos bioactivos, que protegen contra enfermedades crónicas y metabólicas. La fermentación mantiene la seguridad, nutrición y vida útil de la fruta y el desarrollo de nuevos productos. Esta revisión tiene como objetivo resumir las características químicas y sensoriales de los zumos de fruta y las bebidas fermentadas de fruta, el proceso de fermentación, sus beneficios y sus efectos.