Efecto de la variedad, procesamiento y almacenamiento en el contenido y composición de glucósidos de flavonoides de lechuga y endivia

Se analizaron ocho variedades de lechuga (Lactuca sativum) y tres variedades de endivia (Cichorium endivia) para composición y contenido de flavonoides. Los contenidos totales de flavonoides, expresados como unidades de aglicona para material fresco, estaban en los rangos de 0.3-229 microg/g para lechuga y 44-248 microg/g para endivia. Se midieron cinco conjugados de quercetina: quercetina 3-O-galactósido, quercetina 3-O-glucósido, quercetina 3-O-glucurónido, quercetina 3-O-(6-O-malonil)glucósido y quercetina 3-O-rhamnosido, así como luteolina 7-O-glucurónido en la lechuga de hoja verde, y dos conjugados de cianidina: cianidina 3-O-glucósido y cianidina 3-O-[(6-O-malonil)glucósido] en las variedades de hoja roja. Se midieron tres conjugados de kaempferol: kaempferol 3-O-glucósido, kaempferol 3-O-glucurónido y kaempferol 3-O-[6-O-malonil)glucósido] en cada una de las variedades de endivia. La presencia e identidad del kaempferol 3-O-(6-O-malonil)glucósido en endivia se mostró por primera vez. El picado de la hoja de lechuga seguido de la exposición a la luz produjo pérdidas significativas de la porción de flavonoides en el muestreo de hoja de roble verde (94%), hoja de roble rojo (43%), iceberg (36%), batavia verde (25%), lollo biondo (24%) y lollo rosso (6%), mientras que las muestras de cos y ensaladera verde no mostraron una pérdida general. El picado de la endivia también produjo pérdida de la porción de flavonoides en escarola (32%), frisée fina (13%) y frisée gruesa (8%). Se observó una desmalonación significativa tanto para los glucósidos de quercetina como los de cianidina en lechuga, mientras que se encontró una degradación similar del análogo de kaempferol en tejido de endivia. El almacenamiento de cabezas enteras de lechuga y endivia en la oscuridad a 1 grados C y 98% de humedad durante 7 días resultó en pérdidas de glucósidos de flavonol totales en el rango de 7-46%. La identificación de las cantidades, la posición de sustitución y la naturaleza de los azúcares es importante para entender la posible biodisponibilidad y actividades biológicas de los flavonoides en ensaladas.