Polisacáridos de la uva: cambios en la composición de uvas y vinos, posibles efectos sobre las propiedades organolépticas del vino y control práctico durante la vinificación

Los polisacáridos presentes en las uvas interactúan con los compuestos sensoriales activos del vino (polifenoles y compuestos volátiles) a través de diferentes mecanismos y pueden afectar las cualidades organolépticas del vino, como astringencia, color y aroma. En este artículo se revisan los estudios sobre el papel que juegan los polisacáridos de la uva en los vinos. Primero, se introduce la composición de los polisacáridos de la uva y sus cambios durante la maduración de la uva, la vinificación y el envejecimiento. En segundo lugar, se presentan diferentes mecanismos de interacción entre los polisacáridos de la uva y los compuestos sensoriales activos del vino (flavanoles, antocianinas y volátiles), y se ilustran los posibles efectos sobre la astringencia, el color y el aroma del vino causados por estas interacciones. Finalmente, se discute el control del contenido de polisacáridos de la uva en la práctica, incluidos los métodos clásicos de vinificación (aplicación de diferentes enzimas de maceración, control de temperatura, cofermentación, mezcla), tecnologías modernas de vinificación (campo eléctrico pulsado, tratamiento ultrasónico) y el desarrollo de nuevos productos de polisacáridos de la uva.