La Influencia de las Especies No-Saccharomyces en los Parámetros de Calidad de la Fermentación del Vino

En el pasado, algunos estudios microbiológicos han considerado que la mayoría de las especies no-Saccharomyces son microorganismos de deterioro indeseables. Durante varias décadas, esa creencia hizo que el género Saccharomyces fuera la única opción considerada por los vinicultores para lograr la mejor calidad de vino posible. Sin embargo, en las últimas décadas, se ha demostrado que algunas cepas de especies no-Saccharomyces mejoran la calidad del vino. Las especies no-Saccharomyces pueden influir positivamente en parámetros de calidad como el aroma, la acidez, el color y la seguridad alimentaria. Estas mejoras en la calidad permiten a los vinicultores producir vinos innovadores y diferenciados. Por esa razón, las cepas de levadura Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima, Schizosaccharomyces pombe y Pichia kluyveri ahora están disponibles en el mercado. Otras especies interesantes, como Starmerella bacillaris, Meyerozyma guilliermondii, Hanseniospora spp., entre otras, probablemente estarán disponibles en un futuro cercano.