Compuestos volátiles del aceite de oliva virgen: Composición, características sensoriales, enfoques analíticos, control de calidad y autenticación

Los compuestos orgánicos volátiles contribuyen en gran medida tanto a los atributos sensoriales positivos como negativos del aceite de oliva virgen, y en los últimos años se han publicado cada vez más estudios centrados en varios aspectos relacionados con estas moléculas. Esta revisión tiene como objetivo ofrecer una visión general sobre el estado del arte de los compuestos volátiles del aceite de oliva virgen. Se enfatiza particularmente la composición de la fracción volátil, los problemas y enfoques analíticos para el análisis, las características sensoriales y la interacción con compuestos fenólicos, y los enfoques para apoyar la Prueba de Panel en la clasificación del aceite de oliva virgen y en la autenticación del origen botánico y geográfico basado en compuestos volátiles. También se proporcionan un par de tablas detalladas con un total de aproximadamente 700 volátiles identificados o identificados tentativamente hasta la fecha, así como tablas que tratan sobre procedimientos analíticos, características sensoriales de volátiles y enfoques quimiométricos específicos para la evaluación de calidad.