Perspectiva estructural sobre la oxidación de polifenoles durante la fermentación del té negro

La oxidación de polifenoles durante la fermentación juega un papel crítico en la formación de sabor y función del té negro. Sin embargo, cómo las estructuras específicas de los polifenoles del té afectan su cinética de oxidación durante la fermentación del té negro sigue siendo desconocido. Aquí, encontramos que las oxidaciones de los polifenoles del té, incluyendo 7 catequinas, 4 ácidos fenólicos y 11 glucósidos flavonoides, siguieron cinética pseudo de primer orden durante la fermentación. La estructura molecular y la concentración de oxígeno regularon de manera colaborativa la tasa de oxidación de diferentes polifenoles. La estructura de pirrogálico se oxidó más fácilmente que la estructura de catecol y la estructura de monophenol en el anillo B; el grupo gálico en el anillo C podría inhibir la oxidación de catequinas, mientras que el papel del componente de azúcar de los glucósidos flavonoides era diferenciador. Además, se encontró que el oxígeno era el factor clave que limitaba la tasa de oxidación de los polifenoles en la fermentación regular del té negro, y las constantes de tasa de oxidación de los polifenoles del té estaban correlacionadas lineal y positivamente con la concentración de oxígeno.