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La industria de pollos de engorde está experimentando actualmente una anomalía muscular conocida como "pechuga leñosa", y el efecto de diferentes métodos de cocción sobre las propiedades de marinado de la pechuga leñosa severa (SWB) aún no ha sido reportado. Este estudio comparó los atributos de textura de pechugas marinas (inyectadas) normales (NOR) y SWB utilizando un horno de convección y una parrilla plana. Los objetivos fueron 1) desarrollar y validar un panel de atributos de textura descriptiva con 6 panelistas entrenados usando una escala de 16 puntos y 2) evaluar el análisis de perfil de textura instrumental (TPA) utilizando un analizador de textura. Se obtuvieron sesenta y cuatro NOR y SWB de una instalación comercial. Se midieron el color del filete (L*, a*, b*) y el pH antes del marinado. En cada uno de los 2 ensayos, los músculos del pecho se inyectaron en bloque con una salmuera al 15% (0.48 STPP, 0.55% NaCl, concentración final), y se determinó la retención de la marinada después de 20 minutos. La carne se empacó al vacío, se almacenó a -20 °C (7 d sensorial; 29 d TPA) y luego se descongeló (4 °C, 24 h). Los filetes se cocinaron a 73 °C en una parrilla plana (176 °C) o en un horno (176 °C), y se determinó el % de pérdida durante la cocción. Las muestras de los panelistas (2 × 2 cm) y las muestras TPA (4 × 2 cm) se cortaron en 3 piezas. El color y el pH fueron más altos para los filetes de SWB que para los filetes de NOR (P < 0.05). La retención de la marinada fue del 83.21% para la carne NOR y del 59.23% para la carne SWB. El método de la parrilla plana resultó en una mayor pérdida durante la cocción que el horno (P < 0.05). SWB tuvo una mayor pérdida durante la cocción en comparación con NOR (P < 0.05). Los descriptores sensoriales de textura como elasticidad, dureza, densidad, cohesión, capacidad de fractura, fibrosidad, crujiente y masticabilidad fueron más altos para los filetes de SWB que para los de NOR (P < 0.05). Los atributos TPA también mostraron valores más altos para SWB en comparación con NOR (P < 0.05). No se encontraron diferencias en la textura entre la parrilla y el horno para los atributos sensoriales y TPA. En resumen, la pechuga SWB marinada presenta diferencias de textura significativas en comparación con NOR, independientemente del método de cocción.
Aguirre et al. (Jue,) estudiaron esta cuestión.