Investigación de la relación entre la lisogenia y la lisis de Lactococcus lactis en queso utilizando PCR dirigida a profagos

La capacidad de las cepas lactocócicas de lisar (y liberar enzimas intracelulares) durante la elaboración del queso puede ser una característica muy deseable y se ha asociado con la mejora en el sabor y la aceleración del envejecimiento del queso. Utilizando un ensayo de fabricación de queso a escala de laboratorio, se evaluó el comportamiento autolítico de 31 cepas de Lactococcus lactis. En general, se observó una variación marcada entre las cepas, con una diferencia de 20 veces entre las cepas que mejor y peor lisan, basada en la liberación de la enzima intracelular lactato deshidrogenasa. En un experimento paralelo, se examinaron los genomas de estas cepas en busca de la presencia de secuencias de integrasa de profago (int) utilizando secuencias de cebadores conservadas de fagos lisogénicos conocidos. Los resultados demostraron que el comportamiento lítico de las cepas iniciadoras lactocócicas se correlaciona significativamente con la presencia de secuencias de profago. Estos resultados destacan no solo la contribución del profago a la lisis de las células iniciadoras, sino también el potencial de la PCR como una herramienta inicial útil para evaluar cepas para esta importante característica industrial.