Liqueur making using pigments of red rice.

(1) 赤米の糠からの赤色色素の抽出には, 0.5%リンゴ酸を含む50～60%アルコール溶液が有効であった。(2) 赤米の赤色色素を用いた清酒ベースのリキュールは, アルコール濃度4%・直糖10～11%で酸度6もしくは直糖11%で酸度8・香料としてプルーベリーフレーバーを添加したものが適当であった。(3) 赤米色素溶液の混和率を変えることで, 清酒混和率ならびに色調の異なるリキュールの製造が可能だった。(4) 赤米の色素は, 3%の濃度では80℃の加熱及び日光に対して安定であったが, 0.3%では日光で著しく退色した。また, Fe3+が10PPm以上存在すると退色する傾向がみられた。