Descomposición y extensión de la vida útil del pescado y mariscos frescos

El pescado y los mariscos frescos son productos altamente perecederos debido a su composición biológica. Bajo condiciones normales de almacenamiento refrigerado, la vida útil de estos productos está limitada por la descomposición enzimática y microbiológica. Sin embargo, con el aumento de la demanda del consumidor por productos frescos con vida útil prolongada y los crecientes costos energéticos asociados con la congelación y el almacenamiento congelado, la industria de procesamiento de pescado está buscando activamente métodos alternativos para la preservación de la vida útil y la comercialización de pescado fresco y refrigerado, al mismo tiempo que economiza en costos energéticos. Métodos adicionales que podrían cumplir con estos objetivos incluyen la descontaminación química, la irradiación a baja dosis, la ultra-alta presión y el envasado en atmósfera modificada (MAP). Esta revisión se centra en la composición bioquímica y microbiológica del pescado y mariscos frescos, los patrones de descomposición en estos productos, los factores que influyen en la descomposición y los tratamientos combinados que se pueden utilizar junto con la refrigeración para extender la vida útil y la calidad de conservación del pescado y mariscos frescos. También se abordan las preocupaciones de seguridad de los pescados mínimamente procesados/MAP, específicamente con respecto al crecimiento de Clostridium botulinum tipo E.