Influencia del azúcar en la estabilidad del pigmento antocianina en fresas congeladas

RESUMEN Las fresas fueron congeladas rápidamente de forma individual (IQF) y empaquetadas con 10, 20 y 40% en peso de sacarosa añadida. Las muestras se almacenaron a -15°C durante 3 años y se analizaron para: pigmento antocianina monomérico total, color polimérico, pardeamiento y densidad del color. Para probar la influencia del descongelado, la mitad de las muestras fueron descongeladas y recongeladas antes del análisis. El análisis de varianza (ANOVA) de uno y dos vías reveló que la adición de sacarosa tuvo un efecto protector significativo sobre el contenido de pigmento antocianina y también retardó el pardeamiento y la formación de color polimérico. El descongelado aceleró estas reacciones degradativas de color.