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El trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) es reconocido como un cultivo tradicional importante en algunas regiones, y su sabor es una característica importante. De las tres especies de trigo sarraceno cultivadas, el trigo sarraceno tartárico (Fagopyrum tataricum) y el trigo sarraceno perenne (Fagopyrum cymosum) tienen una fuerte amargor en sus semillas, lo que ha impedido el uso más amplio de las semillas de estas variedades. En el trigo sarraceno tartárico, algunos estudios se han centrado en la causa de la generación de fuerte amargor. Las semillas de trigo sarraceno tartárico contienen grandes cantidades de los compuestos funcionales rutin y rutinosidasa, y se ha encontrado que la hidrolisis de rutin por la rutinosidasa es el desencadenante de la hidrolisis de rutin. Por lo tanto, se requiere una variedad con solo un rastro de rutinosidasa y con amargor reducido. La rutinosidasa en las semillas de trigo sarraceno tartárico consiste en dos isoenzimas principales con características enzimáticas muy similares, que pueden hidrolizar la rutina de la harina en varios minutos después de la adición de agua. Recientemente, se desarrolló la variedad de rastro-rutinosidasa Manten-Kirari en trigo sarraceno tartárico. Las características de rastro-rutinosidasa estaban dominadas por un único gen recesivo. En la masa y los alimentos de 'Manten-Kirari', como panes, confituras y fideos, la relación de residuo de rutina fue mayor y la amargor se redujo en comparación con la variedad de rutinosidasa normal. En esta revisión, resumimos la investigación detallada sobre el mejoramiento del trigo sarraceno relacionado con la reducción de amargor y la hidrolisis de rutina.
Suzuki et al. (Vier,) estudiaron esta cuestión.