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Se presenta una encuesta sobre la ocurrencia de nitrato y nitrito en la saliva humana y la influencia de la ingesta dietética de nitrato. El nitrato, después de su absorción en el tracto gastrointestinal superior, llega a las glándulas salivales a través de la circulación sanguínea, donde es secretado en la cavidad oral y reducido parcialmente a nitrito por la microflora oral. Existe una relación lineal entre las cantidades de nitrato ingerido y las cantidades de nitrato y nitrito encontradas en la saliva. La capacidad de la microflora oral para reducir nitrato a nitrito depende de la edad del individuo. Se encontró que el nitrito salival medio aumentaba de significativamente menos de 1 ppm en lactantes de hasta 6 meses a aproximadamente 7 ppm en adultos. Se ha encontrado una situación notablemente diferente en áreas de alta incidencia de cáncer esofágico en Irán: aunque la ingesta dietética de nitrato y nitrito es muy baja, los niveles de nitrito en la saliva, especialmente en los niños de esta área, tienden a ser mucho más altos que en los niños de países de Europa occidental.
Eisenbrand et al. (Wed,) estudiaron esta cuestión.